Qu’est-ce que le plan de maitrise sanitaire (PMS)?

Le plan de maîtrise sanitaire se base sur trois principes :

• La maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène (BPH).
• Des procédures fondées sur les principes HACCP (= démarche qui permet d’identifier, d’évaluer et donc de mieux maîtriser les risques liés à la sécurité et à la qualité des aliments).
• Un système de traçabilité et un processus de gestion des produits non-conformes (procédure de retrait/ rappel).

*Le GBPH, Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène, traite des bonnes pratiques à adopter en matière d’hygiène. C’est un document élaboré par des professionnels pour des professionnels applicable au métier de boucher, d’application volontaire et qui peut servir à élaborer son PMS pour établir des procédures.

• Les informations liées aux personnels:
  • Un plan de formation à la sécurité sanitaire des aliments :
  • Les instructions liées à l’hygiène pour le personnel (lavage des mains).
  • Le descriptif de l’entretien des tenues.
  • L’organisation du suivi médical.

• L’organisation de la maintenance des locaux, des équipements et du matériel en indiquant les dispositions prévues (quoi, qui, comment, à quelle fréquence, modalités de suivi).
• Le plan de nettoyage et de désinfection détaillant les opérations de nettoyage et de désinfection ainsi que leurs fréquences.
• Le plan de lutte contre les nuisibles.
• Les contrôles à réception (aspect, dates, températures) Il est nécessaire d’annoter les bons de livraisons en cas d’anomalie à réception (ou mettre en place un cahier des anomalies).
• L’organisation de travail, le rangement et la gestion des déchets : la sectorisation des activités impliquant par exemple la manipulation de denrées de nature différente (volaille et viande rouge), le rangement et la sectorisation des chambres froides, la gestion des déchets et des MRS lorsque l’établissement est concerné.
• La maitrise des températures :
  • La vérification des températures de stockage (au moins 1 fois par jour pour toutes les enceintes, vitrine réfrigérée).
  • Le relevé des températures de fin de cuisson et refroidissement et la notification des anomalies.

• Les étiquettes des produits, sont à conserver pour une durée de 6 mois minimum, à partir de la date de livraison ou de fabrication du produit.
• La liste des fournisseurs et des clients dans le cadre de la dérogation et de l’agrément : conserver un double des bons de livraison ou factures lors de la livraison de vos produits à des clients professionnels.
• Les procédures relatives à la gestion des produits non conformes telles que des démarches effectuées suite à un mauvais résultat d’analyse…
• Les procédures permettant la mise en œuvre d’un retrait-rappel en cas de défauts identifiés.