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La décontamination des végétaux

Hygiène et sécurité

17 avril 2024

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L’objectif est de garantir la mise en œuvre de la décontamination, de la préparation et du stockage afin de réduire la contamination microbiologique, chimique et physique (cailloux…) des végétaux, porteurs de germes issus de la terre et de résidus de pesticides.

Produits concernés par la décontamination :

Fruits et légumes bruts de 1e gamme (produit brut sans transformation, ni conditionnement : crudités, aromates frais, salades, légume persil, cerfeuil…)

Produits non concernés par la décontamination :

Fruits et légumes de 4e gamme (reçus en sachet sous atmosphère protectrice)

Fruit (fraises, framboises, cassis…) reçus en barquette propre, qui ne peuvent être rincés sous l’eau claire.

Les bonnes pratiques :

  • Les végétaux sont déconditionnés dans un local ou une zone dédiée (hors zone de production), à moins que les opérations soient séparées dans le temps.
  • Les végétaux doivent subir un tri préalable (absence de pourriture et de moisissure, de maladie, de parasites…).
  • Le stockage des végétaux doit faire l’objet d’une sectorisation afin de ne pas présenter de source de contaminations pour les denrées alimentaires : présence d’une chambre froide spécifique ou utilisation de bacs fermés.
  • Les végétaux sont lavés dans un local ou un emplacement dédié (légumerie), cependant le lavage des légumes peut être effectué dans la zone de plonge si les différentes opérations sont séparées dans le temps. A défaut, le professionnel dispose d’un matériel dédié (ex : bassine ou récipient dédiés au lavage des légumes afin d’éviter la contamination par d’éventuels résidus de produits de nettoyage contenus dans le bac de plonge).
  • Si l’épluchage, le tranchage et le parage des matières premières ont lieu au même endroit : échelonner les étapes dans le temps, et procéder à un nettoyage et une désinfection efficace entre chaque étape.
  • Les équipements (planche à découper, table, légumerie…) qui ont été au contact de végétaux bruts doivent être nettoyés et désinfectés avant de revenir au contact d’autres denrées alimentaires. Il en est de même pour le lavage des mains.
  • Eliminer les déchets immédiatement après épluchage.

Le protocole :

  • Se laver efficacement les mains
  • Pour les végétaux très sales (exemple : poireaux, salade…) faire un prélavage.
  • Respecter le protocole (au vinaigre blanc à 8% ou à l’eau de javel à 2.6% de chlore actif)
  • Ne pas réutiliser la solution de décontamination.

Les contrôles :

  • Contrôler visuellement le bon nettoyage des légumes.
  • Vérifier l’aspect des végétaux (pourritures, moisissures, parasites, corps étrangers…).
  • Vérifier le dosage du vinaigre ou de l’eau de javel, le temps de contact ainsi que le rinçage.
  • Contrôler la propreté de l’eau de rinçage (refaire un lavage au besoin).

https://www.boucherie-france.org/wp-content/uploads/2024/04/Annexe7Dcontaminationdesvgtauxauvinaigreblanc.pdf

https://www.boucherie-france.org/wp-content/uploads/2024/04/Annexe8Dcontaminationdesvgtauxlajavel-1.pdf

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