Hygiène et sécurité
02 novembre 2022
Pour les produits frais, la date de consommation est une DLC, date limite de consommation. Cette date est pour les denrées périssables du point de vue microbiologique, exprimée sous la forme « à consommer jusqu’au… ».
Il n’existe pas de tableau où serait mentionnées les DLC des produits les plus couramment fabriqués en boucherie-charcuterie-traiteur. Si les produits ont une durée de vie de moins de 3 jours il n’y a pas besoin de DLC. (Cf instruction technique en PJ : « Le fait que cette DLC ne peut excéder le troisième jour après celui de la fabrication, en l’absence d’études de durée de vie signifie que toute DLC supérieure ou égale à J+4 doit être précisément validée »).
Si la durée de vie est supérieure il faut faire un test de vieillissement pour valider une date.
Pour les produits sous vide il est usuel d’avoir une DLC d’environ 15 jours.
Mais dans tous les cas, toute DLC doit être validée par une analyse de laboratoire.
Pour les produits surgelés la date de consommation est une DDM, Date de Durabilité Minimale. Cette date est exprimée sous la forme « à consommer de préférence avant … » à faire figurer en toute lettre.
Il n’existe pas de tableau de DDM. Pour la viande congelée le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène recommande entre 3 à 6 mois de congélation. Au-delà de ces 6 mois il faut faire des tests microbiologiques mais aussi organoleptiques par un laboratoire ITAI afin de valider une DDM.
ITAI = institut technique agro-industriel. Voici la liste des ITAI : https://www.actia-asso.eu/liste-des-itai/
Sur l’étiquetage des produits il faut penser à annoter la date de fabrication mais aussi la date de congélation du produit concerné !
Une DLC secondaire concerne des produits qui sont soit entamés soit déconditionnés.
Comme pour la DLC et la DDM, il n’existe pas d’indication précise du nombre de jours pour garder les produits une fois déconditionnés. Le professionnel est responsable des produits qu’il met sur le marché et doit pouvoir prouver que celui-ci était sain.
La DLC secondaire est forcément inférieure ou égale à la DLC primaire (avant déconditionnement) et dépend en grandes parties aux conditions dans lesquelles a été faite la fabrication.
Par exemple :
La qualité organoleptique est aussi importante : si le produit dégage une odeur ou possède une couleur inhabituelle ; ne mettez pas le produit en vente.
Déterminer une DLC secondaire pour les produits en nécessitant ce fait au cas par cas par des analyses en laboratoires. Les produits ne doivent jamais être conservés une fois la DLC secondaire dépassée. De plus, celle-ci doit être précisément étiquetée sur le produit.
Le test microbiologique : vous pouvez donner votre produit en fin de vie. Si du point de vue microbiologique le produit est satisfaisant alors la DLC est validée. Les germes analysés sont des microorganismes dangereux pour la santé et sont définis par la réglementation européenne (règlement CE n°1441/2007).
Le test de vieillissement : test plus long et plus onéreux.
Chaque date apposée sur un produit doit-être validée ! Cependant le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène propose des durées de vie indicatives en fonction de la nature du produit et sous respect des règles d’hygiène :
Évènements
11 octobre 2024
A l'occasion des 130 ans de la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs, celle-ci vous donne rendez-vous pour un évènement exceptionnel.
Concours
17 septembre 2024
Nolwenn Courau, un jeune boucher rennais de 24 ans, a remporté la médaille d'or dans la catégorie « boucherie » lors des finales mondiales des WorldSkills Lyon 2024, face à des concurrents internationaux. Prochaine étape pour lui : représenter la France au World Butchers' Challenge 2025 à Paris.
Lire la suite
Concours
06 septembre 2024
2e édition du concours "Flexitarien", le lundi 27 janvier 2025 SIRHA LYON, Venez participer !
Dans ce cadre, nous recherchons 8 équipes au niveau national, chacune composée d’un chef cuisinier membre de l’Association Française des Maîtres Restaurateurs ou validé par celle-ci, d’un artisan boucher adhérent à la CFBCT et d’un salarié de plus de 20 ans de la même région.
Vous recherchez une information ?